Bärlauch – Allium ursinum

Pflanzenaufbau & Erkennungsmerkmale

Der Bärlauch zählt zu den Amaryllisgewächsen (Amaryllidaceae) und ist eine mehrjährige Pflanze. Man findet ihn vor allem in Ufernähe und Auen. Er wird bis zu 45 cm hoch und blüht von April bis Mai in sechs weißen Blütenblättern, die radiär ausgerichtet und nur 10 mm groß sind. Die Blüten sitzen auf Dolden, die wiederum auf langen blattlosen Stielen sitzen. Die saftig grünen Blätter sind parallelnervig, lanzettlich und ganzrandig. Sie treiben aus einer Zwiebel aus und sind grundständig. 

Sammeln & Trocknen

Gesammelt werden können die Blätter der Pflanze am besten vor der Blüte, also ab Februar bis April. Auch die Knospen der Pflanze können für “falsche Kapern” gesammelt werden. Die Zwiebel der Pflanze sollte erst im Herbst ausgegraben werden. Beim Trocknen verliert der Bärlauch sein Aroma, daher ist es ratsam, ihn direkt zu verwerten. Eine Möglichkeit, Bärlauch das ganze Jahr zu nutzen, wäre als Pesto. Auch die “falschen Kapern” lassen sich gut lagern, Öle und Essige können auch angesetzt werden. 

Bitte beachte beim Sammeln, dass Verwechslungsgefahr besteht! Vor der Blüte sieht der Bärlauch dem Maiglöckchen (Convallaria majalis) und der Herbstzeitlosen (Colchicum autumnale) sehr ähnlich, beide Pflanzen sind giftig. Das Hauptunterscheidungsmerkmal zum Maiglöckchen ist die lange oberirdische Blattscheide, die der Bärlauch nicht hat. Außerdem kann grundsätzlich am Knoblauchgeruch schnell festgestellt werden, ob es sich um den Bärlauch handelt oder nicht. Dabei werden die Blätter in der Hand zerrieben und die schwefelhaltigen Alliine (Sulfide) bringen den typischen Geruch hervor. Aber auch der Wurzelstock unterscheidet sich zwischen den Pflanzen. Während der Bärlauch eine Zwiebel hat, hat das Maiglöckchen ein Rhizom und die Herbstzeitlosen eine Sprossknolle als Wurzelstock. Außerdem wachsen die Herbstzeitlosen erst ab September, während der Bärlauch schon Ende Februar zu sehen ist. 

Mein Lieblingsmerksatz beim Bärlauch-Sammeln ist: „Vorne glatt, hinten matt, die Mittelrippe knackt.“

Inhaltsstoffe & Wirkungsbereich

Der Bärlauch ist eine Einschleuserpflanze wie die Brennnessel, das heißt er hilft dem Körper dabei Eisen aufzunehmen. Ein wichtiger Inhaltsstoff des Bärlauchs ist Adenosin. Dieser wirkt antioxidativ und erweitert die peripheren Gefäße, dadurch wird die Fließgeschwindigkeit des Blutes und der Lymphe erhöht. Blut und Lymphe transportieren unter anderem Stoffwechselabfallprodukte und Toxine. Wird nun die Fließgeschwindigkeit erhöht, werden Endprodukte schneller zu den Organen geleitet und im Endeffekt schneller ausgeschieden bzw. abtransportiert und der Körper wird entgiftet. 

Allium ursinum wirkt außerdem krampflösend und entzündungshemmend. Mit dem hohen Anteil an Senföl regt der Bärlauch die Verdauungssäfte an und fördert den Eiweißabbau. Daher wird er bei Appetitlosigkeit, Gärungs- und Fäulnisprozessen im Verdauungstrakt eingesetzt. Auch eine keimhemmende und antibakterielle Wirkung hat der Bärlauch. Anhand des Scharfstoffs Allicin werden pathogene Keime und Pilze im Darm abgetötet, die gesunde Darmflora bleibt erhalten. Darüber hinaus aktivieren schwefelaktive Substanzen (Sulfhydrylgruppen) körpereigene Enzymsysteme. Dadurch wird die Produktion von Enzymen maximiert, die wiederum Giftstoffe wie Schwermetalle abbauen. Dabei wird Quecksilber aus den Depots mobilisiert, als Komplex gebunden ins Blut aufgenommen und über Nieren und Darm ausgeschieden.

Kulinarische Nutzung

Der Bärlauch ist verwandt mit dem Knoblauch und hat dementsprechend einen ähnlichen Geschmack. Die Pflanze ist kulinarisch unglaublich vielseitig einsetzbar: Suppen, Salate, Saucen, Knödel, Nockerl, Öle, Essig, Pesto, Nudeln und vieles mehr kann damit gezaubert werden. Der kreativen Köchin und dem kreativen Koch werden hier keine Grenzen gesetzt. Beachtet werden sollte allerdings, dass beim Erhitzen der Bärlauchblätter der Geschmack drastisch sinkt. Am intensivsten ist die frische Zubereitung. 

Geschichte, Mystik & Brauchtum

Nach den Germanen lässt sich der Name des Bärlauchs auf das Tier selbst zurückführen. Der Bär ist ein Seelentier und ein Fruchtbarkeitssymbol. Mit ihm kommt der Frühling und gleichzeitig auch der Bärlauch, der genauso stark wie der Bär selbst ist. 
Im Mittelalter wurde die Pflanze wegen ihres starken Geruchs zur Vertreibung von Vampiren genutzt.